Ο μανιταροσυλλέκτης Ανδρέας Σλιάρας μας μυεί στη μαγεία του δάσους και των μανιταριών και μας εξηγεί όσα πρέπει να ξέρουμε για το πιο απολαυστικό «κυνήγι θησαυρού» της γαστρονομίας.
Το μεράκι, αυτό δείχνει πάντα το μονοπάτι που οδηγεί στον κρυμμένο θησαυρό. Στην προκειμένη περίπτωση θησαυρός για τη γαστρονομία είναι η αυθεντική γεύση που διασχίζεις δάση, πεδιάδες, λαγκάδια, που σκαρφαλώνεις βουνά, περνάς λόφους και ρυάκια, για να τη βρεις. Η συλλογή μανιταριών είναι μια ιδιαίτερη τέχνη, πολύ παλιά όσο ο Sapiens. Η δυσκολία να διακρίνει κανείς με σιγουριά τα βρώσιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια καθιστά αυτή τη γαστρονομική τέχνη του μανιταροσυλλέκτη σπάνια και πολύ ιδιαίτερη.
Η νοστιμιά των άγριων μανιταριών για την οποία έχουν γραφτεί πραγματείες, ποιήματα, γκόθικ παραμύθια, ιδιαίτερα κατά την περίοδο του Ρομαντισμού, είναι μια πολύτιμη γκουρμέ απόλαυση καλά κρυμμένη καλά μέσα στην καρδιά του δάσους. Τα μανιτάρια πολλές φορές έχουν γίνει πρωταγωνιστές σε ιστορίες και θρύλους που στοιχειώνουν το φαντασιακό του ανθρώπου από την αρχαιότητα και τον Μεσαίωνα, μέχρι τις μέρες μας. Τα άγρια μανιτάρια γητεύουν ακόμα τον άνθρωπο με τη «μαγεία» τους, με την ακαταμάχητη γεύση τους και φυσικά με την αύρα του κινδύνου που τα συνοδεύει.
Άνθρωποι με μεράκι, επίμονοι σαν φυσιοδίφες του Μεσαίωνα, διαβάζουν, αναζητούν γνώσεις γύρω από τα άπειρα είδη μανιταριών στον κόσμο, περνούν ατέλειωτες ώρες στο δάσος ψάχνοντας το τέλειο μανιτάρι, δημιουργώντας έτσι μια ολόκληρη κουλτούρα που έχει τα δικά της μυστικά, λέσχες, συνταγές και πρακτικές. Η γαστρονομία έχει αποζημιώσει αυτούς τους «κυνηγούς του κρυμμένου θησαυρού», ανάγοντας τη τροφοσυλλογή μανιταριών και τρούφας σε μια αληθινή ιεροτελεστία. Το iefimerida αναζήτησε μέσα στην καρδιά του δάσους έναν γνώστη του είδους, τον Ανδρέα Σλιάρα, μανιταροσυλλέκτη και ιδρυτή του εργαστηρίου παραδοσιακών προϊόντων και μανιταριών «Ηδύγευστον» στα Γρεβενά -τα οποία θεωρούνται η πρωτεύουσα του μανιταριού στην Ελλάδα- και τον ρώτησε όσα πρέπει να ξέρουμε για τα μανιτάρια, τις τρούφες, αλλά και τους τρόπους συλλογής τους.
Ακολουθήσαμε τα ίχνη ενός μανιταροσυλλέκτη
Ποια είναι η ιστορία σας, πώς ασχοληθήκατε με τα μανιτάρια ως μανιταροσυλλεκτης;
Είμαι 47 ετών και ασχολούμαι επαγγελματικά με τα μανιτάρια από το 2008. Ωστόσο, τα μανιτάρια ήταν στη ζωή μου από παιδί. Κατάγομαι από ένα μικρό χωριό, το Σπήλαιο Γρεβενών, που ήταν σκαρφαλωμένο σχεδόν στην κορυφή του Όρλιακα. Εκεί μάζευαν δύο είδη μανιταριών. Αυτά γνώριζαν, αυτά έτρωγαν. Το ένα είδος είναι Μακρολεπιοτα ή Ζαρκαδισιο, και το άλλο ήταν τα πρόβια μανιτάρια ή αλλιώς αγαρικό. Είναι τα λευκά μανιτάρια καλλιέργειας που βρίσκουμε στη λαϊκή αγορά, αλλά βέβαια τα άγρια έχουν τεράστια διαφορά σε αρώματα και γεύσεις.
Πριν να ασχοληθώ με τα μανιτάρια, τη δεκαετία του 1990, σπούδασα Ξεναγός Εθνικών Δρυμών και Χώρων Αναψυχής, εργάστηκα σε τουριστικό γραφείο με υπαίθριες δραστηριότητες όπως πεζοπορίες στα βουνά, rafting κτλ και το 2006 αποφάσισα ότι πρέπει να κάνω κάτι άλλο. Συμβουλεύτηκα, λοιπόν, τη μητέρα μου για το πώς ξεκινάς να κάνεις γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Μετά περίπου από ένα-δύο χρόνια ασχολήθηκα επαγγελματικά με τα μανιτάρια. Μέχρι τότε η μόνη μου επαφή με το μανιτάρι ήταν οι γεύσεις από τη γιαγιά και τον παππού, οι εικόνες, οι μνήμες που έφερναν μανιτάρια στο σπίτι και τα ξεχώριζαν λέγοντας «αυτό τρώγεται», «αυτό το έχω βρει σε αυτή την τάδε περιοχή», οπότε κι εγώ όταν υπήρχαν οι κατάλληλες καιρικές συνθήκες (δηλαδή συνήθως δύο φορές το χρόνο, άνοιξη και φθινόπωρο, μετά από βροχές, γιατί τα μανιτάρια θέλουν αρκετή υγρασία και όχι ακραίες θερμοκρασίες) πήγαινα στα μέρη όπου μου είχε δείξει ο παππούς ότι θα βρω αυτά τα είδη μανιταριών.
Έτσι παρακολουθώντας και μαθαίνοντας τις συνταγές που έφτιαχναν με αυτά τα μανιτάρια -πχ. τηγανητά, με κουρκούτι, τύπου σνίτσελ για την εποχή εκείνη-, άρχισα να μαγειρεύω κι εγώ μανιτάρια και σιγά σιγά άρχισα να τα συλλέγω και να τα επεξεργάζομαι στο εργαστήριο.
Το να συλλέξεις μανιτάρια απαιτεί πάρα πολύ χρόνο, γιατί δεν σημαίνει ότι κάθε φορά που θα βγεις στο δάσος να τα ψάξεις, θα τα βρεις. Είναι σαν κυνήγι θησαυρού. Μπορεί να ψάχνεις όλη μέρα και να μην τα βρεις ή να τα βρεις πολύ αργότερα. Δεν τα βλέπεις κιόλας, καθώς είναι μικρά. Άλλα τα βρίσκεις σε θάμνους, στην έξω πλευρά του δέντρου, πάνω σε δέντρα, σε ρεματιές, σε διάφορες ποικιλίες δασών και υψομέτρων. Οπότε, εκεί η κάθε μέρα, μήνας, εποχή σε κατευθύνει σχετικά με το πού θα πας να ψάξεις, προς τα ποια περιοχή θα κινηθείς, αφού πρώτα βέβαια έχεις φροντίσει να μάθεις για τις διαφορετικές ποικιλίες των μανιταριών.
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο iefimerida.gr
