“Αραιά τα σκόρδα, να χοντραίνουν τα κεφάλια’’ – Το σκόρδο και η καλλιέργειά του στην Κοζάνη – Της Μάρθας Καπλάνογλου

Της Μάρθας Στ. Καπλάνογλου Τ. Γεωπόνου:

Το Σκόρδο (επιστημονική ονομασία: Allium sativum, Άλλιον το ήμερον) είναι μονοετές ή και πολυετές, ποώδες φυτό το οποίο ανήκει στο γένος Άλλιο και στην οικογένεια των Λειριοειδών ή Υακινθοειδών.

ΙΣΤΟΡΙΑ

Η καταγωγή του είναι από τις περιοχές της Κεντρικής και Ανατολικής Ασίας. Χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, ως άρτυμα στην παρασκευή φαγητών, και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες Καλλιεργείται για τους βολβούς του, οι οποίοι βρίσκουν μεγάλη χρησιμοποίηση στη μαγειρική ή παρασκευή ειδικών δροσιστικών τροφών.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του σκόρδου αποτελούν έναν θρύλο, από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα.

– Σουμέριοι

Το σκόρδο, μαζί με το κρεμμύδι χρησιμοποιήθηκαν στη διατροφή, σε θρησκευτικές τελετές και στην ιατρική, στην αρχαία Σουμερία.

Κείμενα με σφηνοειδή γραφή,από το 3000π.Χ. αποδεικνύουν, ότι οι Σουμέριοι και οι Ασσύριοι κατανάλωναν σκόρδο, για να τονώσουν τον οργανισμό τους και να θεραπεύσουν αρκετές ασθένειες.

–Κινέζοι

Οι σανσκριτικές καταγραφές που βρέθηκαν, αποδεικνύουν ότι χρησιμοποιούνταν, τουλάχιστον από το 3000 π.Χ. και ότι οι Κινέζοι το χρησιμοποιούσαν, τουλάχιστον για 3000 χρόνια.

–Αιγύπτιοι

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το θεοποίησαν. Σύμφωνα με τον Πλίνιο, οι Αιγύπτιοι έπαιρναν όρκους στο όνομα του σκόρδου και του κρεμμυδιού. Στην Αίγυπτο, αιγυπτιακός ιατρικός πάπυρος, όπου χρονολογείται, κοντά στο 1500 π.Χ. ,αναφέρει 24 συνταγές με σκόρδο, για πονοκέφαλους, πονόλαιμο και σωματική αδυναμία. Και υπάρχουν ευρήματα που παραπέμπουν την χρήση του σκόρδου στο 3200 π.Χ.

–Ρωμαίοι

Στον στρατό των Ρωμαίων, ήταν απαραίτητο για την διατροφή του στρατού και των θεριστών. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, Ρωμαίος διοικητής και φυσιογνώστης, συνέστησε το σκόρδο σε 61 παθήσεις. Στα ερείπια της Πομπηίας (100 μ.Χ.) απεικονίζονται βολβοί σκόρδου.

–Έλληνες

Οι αρχαίοι Έλληνες, καλλιεργούσαν το σκόρδο, σε ξεχωριστούς κήπους, τους σκορδώνες. Οι Αθηναίοι το αγαπούσαν πολύ.

Ο Αριστοφάνης, στον «Πλούτο» αναφέρει το «ντηνιακό» σκόρδο, ως ιδανικό για καταπλάσματα.

Ο Θεόφραστος το αναφέρει, ως σκόρδον ή σκόροδον

Ο Διοσκουρίδης ως σκόρδον το ήμερονκαι το αναφέρει ως ένα από τα πλέον εύγευστα και τονωτικά φάρμακα,

Ο Ιπποκράτης χορηγούσε το σκόρδο ως καθαρτικό και διουρητικό, για θεραπεία της μήτρας, σαν αντιμεθυστικό και αντιπυρετικό.

Το περιγράφουν ο Ηρόδοτος και ο Αριστοτέλης.

Οι αρχαίοι Έλληνες το κατανάλωναν μαζί με κρασί για την αντιμετώπιση δαγκώματος φιδιών.

Οι αθλητές, πριν κατέβουν στον στίβο να αγωνισθούν, το έτρωγαν, γιατί το θεωρούσαν τονωτικό του σώματος και της ψυχής.

Στο παλάτι της Κνωσού, στην Κρήτη, υπάρχουν απεικονίσεις των σκόρδων από την Μινωική εποχή . – Σήμερα

Ακόμη και σήμερα στην Ελλάδα το κρεμούν ως φυλαχτό σε ζώα, πρόσωπα ή πράγματα «για να μην τα πιάσει το κακό μάτι» ή απλώς λένε ως αποτρεπτική ευχή «σκόρδα στα μάτια σου» ή «φτου σκόρδο», όταν θαυμάζει κανείς ή επαινεί κάποιον ή κάτι.

Σε πολλές περιοχές παλιότερα τοποθετούσαν σκόρδο κάτω από το προσκέφαλο της λεχώνας και όχι σπάνια οι γεωργοί, αρχίζοντας τη σπορά, έθαβαν στην άκρη του χωραφιού ρόδι για την καρποφορία και σκόρδο για τη βασκανία.

Οι αλοιφές, οι κομπρέσες και τα εισπνεόμενα φάρμακα, από σκόρδο ήταν το πλέον προτιμότερο φάρμακο κατά της φυματίωσης.

O πρώτος που σημείωσε την αντιβιοτική του δράση ήταν ο Λουί Παστέρ το 1858.

ΣΚΟΡΔΑ ΚΑΙ ΚΟΖΑΝΗ

–’’Αραιά τα σκόρδα, να χοντραίνουν τα κεφάλια’’

Την καλλιέργεια του σκόρδου, παλιότερα στην Κοζάνη την επιβεβαιώνει μια παλιά παροιμία που συμπεριλαμβάνει το βιβλίο ,που έγραψε ο ο θείος μου Γιώργος Κ.Καπλάνογλου ( ο οποίος γεννήθηκε στην Κοζάνη, το 1931 και είναι γιος του “Φώτο” Κυριάκου) και η κόρη του Μαριάνθη (καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Αθηνών), με τον τίτλο “Παροιμίες της Κοζάνης”, όπου παρουσιάζει πάνω από 600 παροιμίες της Κοζάνης.

Μεταφέρω,παρακάτω το απόσπασμα από το βιβλίο(παροιμία νο 529):

“Αραιά τα σκόρδα, να χοντραίνουν τα κεφάλια.’’

Κυριολεκτικά: ο γεωργός αραιώνει του καρπούς, στο πρώτο στάδιο ανάπτυξης, αν είναι πυκνοί,για να έχει καρπούς καλύτερης ποιότητας και μεγαλύτερου μεγέθους. Μεταφορικά : οι ενασχολήσεις μας ( επαγγελματικές ,οικογενειακές κτλ. )είναι προτιμότερο να είναι αριθμητικά λιγότερες και συγκεκριμένες, για να αναπτύσσονται και να ελέγχονται καλύτερα”

– Του Σκουρδάρ’

Σκουρδάρ’ : 1ον.Παρασκεύασμα, που περιέχει λιωμένο σκόρδο (με ψωμί, τυρί κτλ.), 2ον Η σκορδαλιά με ψωμί. Μια ξεχωριστή συνταγή στην Κοζάνη, που διαφέρει από την παρασκευή της σκορδαλιάς σε αλλά μέρη.

– Σκορδοκαΐλα

Ακούμε πολλές φορές στην Κοζάνη, αλλά και σε αλλά μέρη στην Ελλάδα: “Σκορδοκαΐλα μου’’ Ετυμολογικά, είναι μια σύνθετη λέξη από το σκόρδο & την καΐλα. -Σκόρδο σκόρδο < ελληνιστική κοινή σκόρδον < αρχαία ελληνική σκόροδον –

Καΐλα Ετυμολογία : καΐλα < καίω + -ίλα .Ιατρικά, χαρακτηρίζουμε ως καΐλα, την καούρα, που προέρχεται από κατανάλωση του σκόρδου.

Η έκφραση “σκορδοκαΐλα μου” ή “έχω μια σκορδοκαΐλα” χρησιμοποιείται, με ειρωνικό τρόπο και σημαίνει ‘’ δεν με ενδιαφέρει ‘’

– Το σκόρδο και το μάτι

Υπάρχουν 2 φράσεις, που από παλιά, χρησιμοποίησαν οι Κοζανίτες (ακόμη και σήμερα )για την αποφυγή του ματιάσματος (βασκανίας):

Το γνωστό σε όλους μας “φτου φτου σκόρδα” και το “σκόρδα στα μάτια σου” Σκόρδο! (ή σκόρδα! ή φτου, σκόρδο! ή φτου σκόρδα!) ,συνήθως ακολουθούμενο από τη φράση να μη σε ματιάσω: για να αποτραπεί η βασκανία σε περιπτώσεις μεγάλου θαυμασμού – “φτού! Σκόρδα” .

Στα αρχαία χρόνια πίστευαν, ότι το σκόρδο τους φύλαγε από τα κακά πνεύματα, τα δαιμόνια και τους βρικόλακες.

Επιπλέον, υπήρχε η δοξασία, που εξακολουθεί να υπάρχει και σήμερα, ότι απέτρεπε το κακό μάτιασμα.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΖΑΝΗ

Ανατολικά της πόλης της Κοζάνης, από την Τουρκοκρατία ακόμη ,και μάλιστα στο Νοτιοδυτικό άκρο του δάσους Κουρί, άρχιζαν τα χωράφια του σημερινού δημοτικού διαμερίσματος της Φτελιάς, ενός χωρίου που είχε το παρατσούκλι “Σκορδοχώρι”, καθώς η κυρία ασχολία των κατοίκων της ήταν η καλλιέργεια του σκόρδου.

ΤΑ ΣΚΟΡΔΑ ΤΗΣ ΦΤΕΛΙΑΣ

Λίγα χλμ ανατολικά της Κοζάνη, υπήρχαν 2 χωριά η Φτελιά και η Οινόη, που από πολύ παλιά θεωρούνταν σκορδοχώρια ,αφού ασχολούνταν, αποκλειστικά,με την καλλιέργεια του σκόρδου ,μάλιστα τα χωράφια ήταν ξερικά με αποτέλεσμα η ποιότητα τους να πιάνει την κορυφή . Τα τελευταία χρόνια, σε αυτά τα 2 χωριά προστεθήκαν και τα Πετρανά ,χωριό, που έχει τα ίδια εδαφολογικά και κλιματολογικά χαρακτηριστικά και βρίσκεται, στον ίδιο γεωγραφικό χώρο. Αναζήτησαν και συγκέντρωσαν πολλαπλασιαστικό υλικό, από την περιοχή και πέτυχαν να καλλιεργήσουν 400 περίπου στρέμματα,ενδεχόμενα και περισσότερα, επιτυγχάνοντας παραπλήσια αποτελέσματα.

Τα φυτά, που παράγουν είναι ανθεκτικά στην ξηρασία , αναπτύσσονται σε ασβεστολιθικά εδάφη, όπως είναι αυτά των Πετρανών, αλλά και την γειτνιάζουσας Φτελιάς ,μικρότερα από τα σκόρδα του Έβρου και της Θεσσαλίας που, ενδεχόμενα,να αρδεύονται, για να αυξηθεί η απόδοση και βεβαίως με πιο δυνατή γεύση ( μεγαλύτερη καυστικότητα ), έχοντας ξεχωριστή ποιότητα.

Επιπλέον, λόγω της ξερικής καλλιέργειας τους, έχουν μεγάλη αντοχή στην συντήρηση, εκτός ψυγείου (σε απλές αποθήκες, που δεν κρατούν υγρασία ),που φθάνει σε διάρκεια 10 και 11 μηνών. Σε αυτό συμβάλλει το σωστό καθάρισμα και η σωστή αποξήρανση τους και η συντήρηση τους, στις κλασικές αρμαθιές (πλεξούδες ).

Βέβαια, η απόδοση τους σε ποσότητες ,δεν φθάνουν στις αντίστοιχες του Έβρου, αλλά αυτό εξισορροπείται από την καλύτερη ποιότητα και τις τιμές, που πετυχαίνουν πολλές φορές.

Δυστυχώ,ς παλιότερα οι παραγωγοί στην Φτελιά και την Οινόη καλλιεργούσαν, για χρόνια, μόνον σκόρδα,δεν ξεκούραζαν τα χωράφια με εναλλαγή της καλλιέργειας , με αποτέλεσμα να εξαντληθούν από θρεπτικά στοιχεία και να μειωθεί η παράγωγη.

Μείωση της παραγωγής προκλήθηκε και λόγω και της μη χρησιμοποιήσης φυτοφαρμάκων, καθώς ένα έντομο η Υλέμυια [Delia(=Hylemya) antiqua,} D. Hirticura] πολλαπλασιάστηκε, επικίνδυνα, προσβάλλοντας τα σκόρδα, γεγονός που οδήγησε στην αμειψισπορά, η καλλιέργεια σταμάτησε με την παρέλευση κάποιου χρονικού διαστήματος,ι τα χωράφια, επανήλθαν στην πρότερη, γόνιμη κατάσταση, απαλλαγμένα από το καταστροφικό έντομο.

Η φύτευση των σκελίδων γίνεται τον Οκτώβριο και η συγκομιδή τον Ιούνιο.

Να σημειώσουμε ότι, η καλλιέργεια στην περιοχή γίνεται από την εποχή της Τουρκοκρατίας, ενώ η ονομασία της Φτελιά ήταν ‘’Σαρμουσαλάρ’’, που παρέπεμπε στην καλλιέργεια του σκόρδου, καλλιέργεια που συνέχισαν οι πρόσφυγες του 1922-23 ,που ήρθαν και εγκαταστάθηκαν στον χωριό, μετά την Μικρασιατική καταστροφή.

–Σκόρδα Πετρανών

Εδώ και λίγα χρόνια, ξεκίνησε η καλλιέργεια σκόρδων στα Πετρανά Κοζάνης, από ομάδα καλλιεργητών, με υψηλούς στόχους.

* Μια ομάδα καλλιεργητών, με περίπου 40 περίπου παραγωγούς, σε μια έκταση κοντά στα 500 στρέμματα και σε υψόμετρο 750 μ., προχώρησαν σε συστηματική καλλιεργεια σκόρδων της ντόπιας εξαιρετικής ποικιλίας, προσπαθώντας να δώσουν στους καταναλωτές βιολογικό προϊόν, με άριστη γεύση, που θα τους αποδώσει ένα καλό εισόδημα και θα τους κρατήσει στον τόπο τους. Από ό,τι φαίνεται η προσπάθεια αποδίδει καρπούς .

ΣΥΣΤΗΜΑΤΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ

Τάξη: Λειριώδη (Liliales)

Οικογένεια: Λειριοειδή (Liliaceae)

Γένος: Άλλιον (Allium)

Είδος: A. sativum Διώνυμο Άλλιον το ήμερον (Allium sativum) L. –

—- Το σκόρδο είναι ένα βότανο, γνωστό επίσης ως Ail, Ajo, Allii Sativi Bulbus, Allium, Allium sativum, Camphor of the Poor, Da Suan, Lasun, Lasuna, Nectar of the Gods, Poor Man’s Treacle, Rason, Rust Treacle ή Stinking Ro

ΒΟΤΑΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

–Tα φυτά

Τα σκόρδα είναι φυτά βολβώδη, πολυετή και ανήκουν στην οικογένεια των λειριοειδών.

–Τα φύλλα.

α φύλλα διαφέρουν απ’ εκείνα των κρεμμυδιών, γιατί είναι πιο σπαθωτά και πιο στενά και στριμμένα

. – Τα άνθη

Τα άνθη είναι λευκά και στην κορυφή του βλαστού σχηματίζουν σφαιρικό σκιάδιο.

Κάθε κεφάλι αποτελείται από 8-12 σκελίδες, εκ των οποίων οι εξωτερικές είναι μεγαλύτερες από τις εσωτερικές και πιο καυτερές.

– Ο βολβός Ο βολβός έχει έντονο άρωμα και περιέχει εξωτερικά στρώματα λεπτών φύλλων περιβλήματος, που περιβάλλουν ένα εσωτερικό περίβλημα,που περικλείει 10 έως 20 σκελίδες.

******* Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ *****

ΕΔΑΦΟΣ

Τα σκόρδα ευδοκιμούν σε χώματα ελαφρά, όχι πολύ υγρά, προπάντων στραγγερά και γόνιμα. Στα βαριά και σφικτά εδάφη, που κρατούν πολλή υγρασία, σαπίζουν ή δίνουν μικρά κεφάλια, στα δε πολύ ξηρά και άγονα ή απόδοσης των είναι μηδαμινή και η γεύση των γίνεται εξαιρετικά καυτερή.

ΚΛΙΜΑ

Ευδοκιμούν σε εύκρατα κλίματα και αντέχουν στις χαμηλές θερμοκρασίες. Καλλιεργείται τη χειμερινή και ανοιξιάτικη περίοδο, ωστόσο έντονες βροχοπτώσεις, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των βολβών, μπορεί να προκαλέσουν απώλειες, από σαπίσματα.

Για την έναρξη της βολβοποίησης, απαιτείται έκθεση σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως κάτω των 10ºC), ενώ για την καλύτερη ανάπτυξη των βολβών απαιτούνται θερμοκρασίες γύρω στους 20ºC) και φωτοπερίοδος μεγαλύτερη των 12 ωρών.

Παρατεταμένη έκθεση των φυτών σε χαμηλές θερμοκρασίες, κατά τη διάρκεια σχηματισμού των βολβών, μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό κακοσχηματισμένων βολβών, χωρίς προστατευτικούς χιτώνες, καθώς και στην εκβλάστηση των σκελίδων πάνω στον βολβό, ενώ σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να μη σχηματιστεί καθόλου βολβός.

ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ

Ο πολλαπλασιασμός γίνεται, αποκλειστικώς, με βολβίδια (σκελίδες) είτε, πολύ σπανίως, με σπόρους. Στα θερμά μέρη, η φυτεία αυτών, γίνεται κατά τον Οκτώβριο-Νοέμβριο, στα δε ψυχρά και ορεινά, κατά το Φεβρουάριο- Μάρτιο. Φυτεύονται σε γραμμές 20-25 πόντους, η μία της άλλης, επ’ αυτών δε, κατά διαστήματα 12-5 πόντους και σε βάθος 2-3 πόντους, το πολύ. Το ίδιο γίνεται και για τον πολλαπλασιασμό, με σπόρο.

ΛΙΠΑΝΣΗ

Η κοπριά αποτελεί άριστο λίπασμα,συμπληρωματικά, φωσφοροκαλιοΰχα χημικά λιπάσματα (0-12-6) δίδουν πολύ καλά αποτελέσματα. Από τα σύνθετα χημικά λιπάσματα, αξιοσύστατος είναι ο τύπος 4-10-10, σε ποσό 60-70 κιλά, στο στρέμμα

ΑΜΕΙΨΙΣΠΟΡΑ

Αμειψισπορά λέγεται η εναλλαγή των καλλιεργειών στο ίδιο χωράφι , φυτεύοντας διαφορετικά φυτά σε διαφορετικές τοποθεσίες, αντί να φυτεύουμε τα ίδια φυτά στην ίδια τοποθεσία, κάθε χρόνο. Αυτό το σύστημα επιτρέπει στα φυτά να δημιουργήσουν νέα οργανικά θρεπτικά συστατικά στο έδαφος Επιπλέον, βοηθά στη καταστροφή των παρασίτων και των ασθενειών.

.

ΑΡΔΕΥΣΗ

Η καλλιέργεια του σκόρδου, στην περιοχή της Κοζάνης είναι ξερική. Σε περιοχές που υπάρχει η δυνατότητα άρδευσης ,αν υπάρχει μεγάλη ξηρασία και υπάρχει και δυνατότητα άρδευσης, καλό είναι να ποτίζονται . Γενικά, το σκόρδο αναπτύσσεται καλύτερα, όταν η υγρασία του εδάφους διατηρείται κοντά στο σημείο της υδατοϊκανότητας. Έλλειψη νερού έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό μικρών βολβών.

ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ

Λόγω του περιορισμένου χώρου αναφερόμαστε στο έντομο που δημιούργησε τα προβλήματα στην περιοχή των σκορδοχωρίων της Κοζάνης,ελπίζουμε να μας δοθεί η ευκαιρία αργότερα να μιλήσουμε περισσότερο για εχθρούς και ασθένειες ,όπως π.χ. για τον κρεμμυδοφάγο που έχουμε στο κολάζ φωτογραφιών

– Η υλέμυια αφήνει τα αυγά, στο λαιμό του φυτού και τα νεαρά άτομα μπαίνουν μέσα στους βολβούς, ανοίγοντας στοές και υποβαθμίζοντας την ποιότητας τους. Τα φύλλα του φυτού μαλακώνουν, κιτρινίζουν και ολόκληρο το φυτό μαραίνεται, με την παραμικρή μείωση της υγρασίας στο έδαφος.

Όταν η προσβολή γίνεται σε πολύ νεαρά φυτά, στην συνέχεια καταστρέφονται.

Οι κάμπιες (προνύμφες )ολοκληρώνουν το βιολογικό τους κύκλο, βγαίνουν από τους βολβούς και διαχειμάζουν, στο έδαφος υπό μορφή νύμφης

ΖΙΖΑΝΙΑ

Τα σκόρδα, κατά την διάρκεια της βλαστήσεώς τους, πρέπει να βοτανίζονται και να σκαλίζονται 1-2 φορές, ιδίως

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΩΝ ΣΚΟΡΔΩΝ

Υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες ή υποείδη του σκόρδου, κυρίως το σκληρό σκόρδο και το μαλακό σκόρδο.

Το γεωγραφικό πλάτος, στο οποίο καλλιεργείται το σκόρδο επηρεάζει την επιλογή του τύπου, καθώς το σκόρδο μπορεί να είναι ευαίσθητο, κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Το σκληρό σκόρδο, γενικά ,καλλιεργείται σε ψυχρότερα κλίματα και παράγει σχετικά μεγάλα γαρίφαλα, ενώ το μαλακό σκόρδο γενικά, μικρότερα.

Οι κυριότερες ποικιλίες των σκόρδων, οι οποίες και συναντώνται, συχνότερα, στην καλλιέργεια είναι:

-Σκόρδα κοινά.

Αυτά κάνουν κεφάλια μέτρια στο μέγεθος, με πολλές και σφικτές σκελίδες, συνήθως λίγο κυρτές. Είναι ποικιλία ανθεκτική και μάλλον όψιμη.

-Σκόρδα ολόλευκα.

Αυτά γίνονται χονδρότερα των προηγουμένων και με σκελίδες, πιο σαρκώδεις. Οι εσωτερικές και εξωτερικές φλούδες είναι χαρακτηριστικά,κάτασπρες. Είναι ποικιλία εκλεκτή και πρώιμη -Σκόρδα τεράστια.

Τα κεφάλια αυτών αποκτούν τεράστιο όγκο (10—15 πόντους διάμετρο) με ολίγες σκελίδες, αλλά η κάθε μία αντιστοιχεί σε ένα ολόκληρο σκόρδο, κοινό. Πρόκειται περί εξαιρετικής ποικιλίας, ελάχιστα, όμως καλλιεργούμενης

-Σκόρδα στρογγυλά χονδρά.

Αυτά αποκτούν κεφάλια χονδρά και σχεδόν στρογγυλά , με σαρκώδεις σκελίδες, ελάχιστα καυστικές.

-Σκόρδα σχιστά.

Χαρακτηρίζονται από πολύ χαλαρές μεταξύ των ή μάλλον, όλως διόλου, χωριστές σκελίδες. Είναι γλυκύτερα από τα άλλα σκόρδα και αποτελούν άλλο είδος.

Με ιδιαίτερο χαρακτήρα και ταυτόχρονα,ισχυρά αρωματικό, οι ελληνικές ποικιλίες σκόρδου ξεχωρίζουν για τις οργανοληπτικές, αλλά και τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η διάθεση των σκόρδων της χρονιάς, ξεκινά από τα τέλη Μαΐου με αρχές Ιουνίου.

Τις χρονιές που δεν επαρκούν τα ελληνικά, γίνονται εισαγωγές, κυρίως, από την Κίνα, οι οποίες καλύπτουν το κενό των μηνών Απριλίου-Μαΐου.

Φέτος, ωστόσο, αναμένεται μια ικανοποιητική σοδειά. Ακολουθεί μια λίστα από τις πιο διαδεδομένες, παλιές, ελληνικές ποικιλίες

ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ

Το σπάνιο μονόκουκο σκόρδο. Ίσως το σπανιότερο σκόρδο, επί ελληνικού εδάφους, αφού ένα κεφάλι μεγέθους μέτριου κρεμμυδιού αποτελείται από μία και μόνη σκελίδα (κουκί – εξ ου και «μονόκουκο»).

Πρόκειται για ποικιλία παμπάλαια και τοπική της Σαντορίνης και μερικών ακόμη νησιών των Κυκλάδων, πιθανότατα, προερχόμενη απευθείας από το άγριο σκόρδο. Είναι καλλιέργεια ξερική, με συμπυκνωμένα τα χαρακτηριστικά της: αιχμηρή, αλλά φρέσκια, δροσερή μυρωδιά χλωρού, πράσινου σκόρδου και ιδιαίτερα φινετσάτη γεύση.

Καθαρισμένο ολόκληρο ή σε μεγάλα κομμάτια, μαγειρεύεται θαυμάσια σε σάλτσες, χωρίς να τις βαραίνει – θυμίζει ρίζα τζίντζερ.

Μπορεί να βρεθεί μόνο από ντόπιο αγρότη, που τυχαίνει να διαθέτει σπόρο και το καλλιεργεί, μόνο για οικογενειακή χρήση.

ΤΗΝΟΥ

Αρχαίο και διάσημο. Μεγάλα κεφάλια με φλούδα φαιόχρωμη και λευκή, έτοιμα να σκάσουν από τις άφθονες σκελίδες, στρουμπουλές και στρογγυλές.

ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ (ΕΡΙΣΩΤΙΚΟ)

Μικρό στο μάτι, σπουδαίο στη γεύση. Ντόπια ποικιλία, με μικροσκοπικά κεφαλάκια,με μοβ φλούδα και σκελίδες μακρουλές και στενές, σφιχτά κολλημένες μεταξύ τους.

Λέγεται και ερισώτικο, γιατί καλλιεργείται κυρίως στην Έρισο, στο βορειότερο άκρο της Κεφαλονιάς, σε υψόμετρα άνω των 800 μ., αλλά και χαμηλότερα και νοτιότερα, στη Σάμη. Αψύ και επιθετικό στο στόμα, αφήνει όμως έντονη νοστιμιά, χωρίς σκορδίλα, και ευχάριστο άρωμα.

ΤΡΙΠΟΛΕΩΣ

Από ντόπιο σπόρο. Ντόπια παλιά ποικιλία,.

Κεφάλια μεγάλα, λευκά ή μοβ (τα πρώιμα), με σφιχτές και στρογγυλές σκελίδες, διπλές και τριπλές σε κάθε φλούδα.

Γεύση σχεδόν γλυκιά, με ήπια και χαρούμενη αψάδα και άρωμα ιδιαίτερα ευχάριστο. Καλλιεργείται σχεδόν βιολογικά σε υψόμετρα άνω των 700 μ.

ΒΥΣΣΑΣ

Το κυρίαρχο ελληνικό σκόρδο.

Ντόπιος σπόρος, που δίνει κεφάλια μεγάλα, στρογγυλά και λευκά ή απαλού μοβ χρώματος, με σκελίδες αμυγδαλωτές και μεγαλούτσικες.

Πρόκειται για μία από τις πιο οργανωμένες ελληνικές παραγωγές, συνολικής έκτασης άνω των 3.000 στρεμμάτων. Καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής αγοράς, ενώ εξάγεται σε διάφορες χώρες.

ΛΑΡΙΣΑΣ

Το αψύ σκόρδο του κάμπου. Αν και το σκόρδο αγαπά τα σκληρά, άγονα, ορεινά χώματα, στον Πλατύκαμπο Λάρισας, όπως και στη Νέα Βύσσα του Έβρου, έχει βρει κατάλληλο έδαφος και σε εύφορες πεδιάδες και καλλιεργείται σε μεγάλες εκτάσεις από οικογενειακές αγροτικές μονάδες. Το σκόρδο αυτό προέρχεται από παλιά τοπική ποικιλία, με μέτριου μεγέθους κεφάλι και μακρουλές σκελίδες με φλούδα λευκή, που στις άκρες γίνεται έντονη πορφυρή-μοβ.

ΞΕΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

California late

Έχει βολβούς µε οµαλή επιφάνεια και σκελίδες χρώµατος ιώδους ή ιώδους προς καφέ. Το φυτό έχει σχετικά στενά ορθοτενή φύλλα.

Η ποικιλία αυτή µερικές φορές είναι λιγότερο παραγωγική σε σύγκριση µε την California early, αλλά θεωρείται από το εµπόριο καλύτερης ποιότητας. Καταλαµβάνει το 50% των εκτάσεων της Καλιφόρνιας.

California early

Οι βολβοί έχουν κάπως ανώµαλη επιφάνεια σε σύγκριση µε την California late και το χρώµα των σκελίδων είναι πιο ανοικτό. Τα φύλλα είναι πιο πλατιά και αναπτύσσονται περισσότερο προς τα πλάγια. Αυτές βέβαια οι διαφορές, διακρίνονται όταν και οι δύο ποικιλίες φυτεύονται η µία κοντά στην άλλη.

Η California early αναπτύσσεται σε µεγαλύτερο και ζωηρότερο φυτό, συνήθως αποδίδει περισσότερο και ωριµάζει 2-3 εβδοµάδες πιο νωρίς από την California late, αλλά οι βολβοί της δεν διατηρούνται καλά και συνήθως δεν αποθηκεύονται.

Καταλαµβάνει το 45% των εκτάσεων της Καλιφόρνιας.

Creole

Οι σκελίδες είναι µικρότερες σε µέγεθος σε σύγκριση µε αυτές των California late και California early, και καλύπτονται µε χιτώνα που το χρώµα του είναι βαθύ ιώδες. Ωριµάζει ένα µήνα πιο νωρίς από την California Early.

Η ικανότητα αποθήκευσης και το ποσοστό ξηράς ουσίας της Creole έχουν ενδιάµεσες τιµές των ποικιλιών California late και early. Σχηµατίζει ανθικά στελέχη τα οποία µπορεί να µην εξέλθουν ποτέ από τη βάση των φύλλων (ψευδοστέλεχος) ή πιθανόν να αναπτυχθούν σε ύψος 60-90cm.

Η Creole καταλαµβάνει το 5% των εκτάσεων της Καλιφόρνιας.

Garcua

Είναι ποικιλία λευκού σκόρδου, με προέλευση από την Ισπανία. Είναι φυτό με ορθή βλάστηση και ποικιλία ιδιαίτερα παραγωγική. Οι βολβοί έχουν ελλειπτικό σχήμα και οι σκελίδες είναι μεγάλες και ελλειπτικές. Η γεύση και το άρωμα είναι λιγότερο έντονα στη Garcua. Μπορούμε να φυτεύσουμε 110gr/στρέμμα με αυτή την ποικιλία.

Garpek

Είναι ποικιλία λευκού σκόρδου με ιώδους χρώματος φλέβες. Πρόκειται για φυτό με ζωηρή βλάστηση. Είναι πρώϊμη ποικιλία.

Παράγει βολβούς ομοιόμορφου μεγέθους. Οι σκελίδες του Garpek είναι μεγάλες σε συμμετρική διάταξη. Η γεύση είναι λιγότερο έντονη απ’ αυτή του

Gardos.

Μπορούμε να φυτεύσουμε 110gr/στρέμμα με αυτή την ποικιλία. Gardos

Πρόκειται για ποικιλία κόκκινου σκόρδου και είναι πρώιμη. Παρουσιάζει πιο πικάντικη γεύση και λιγότερο άρωμα σε σύγκριση με τις άλλες ποικιλίες. Είναι φυτά ζωηρά, με έντονο πράσινο χρώμα. Μπορούμε να φυτεύσουμε 110gr/στρέμμα με αυτή την ποικιλία. Κατάγεται από την Ισπανία. Gardacho

Είναι ποικιλία λευκού σκόρδου. Πρόκειται για ιδιαίτερα πρώϊμη και παραγωγική ποικιλία. Ιδιαίτερα ζωηρής και πυκνής βλάστησης φυτό. Παράγει βολβούς μεγάλης διαμέτρου ενώ οι σκελίδες είναι τοποθετημένες σε μη συμμετρική διάταξη. Μπορούμε να φυτεύσουμε 110gr/στρέμμα με αυτή την ποικιλία.

ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

Η συγκομιδή ξεκινά, Μάιο-Ιούνιο, αναλόγως των ποικιλιών και του τόπου που βρίσκεται η καλλιέργεια, , όταν το 80 % των φυτών πλαγιάσει κάτι που συμβαίνει 6-8 μήνες, μετά την φύτευση, η οποία μπορεί να γίνει, είτε χειρωνακτικά, είτε μηχανικά.

Ανάλογα με την ποιότητα των εδαφών, η απόδοση κυμαίνεται από 500-1000 χλγρ./στρ. Βέβαια, αυτό εξαρτάται και από τις κλιματολογικές συνθήκες που θα επικρατήσουν .

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Τα σκόρδα, αφού ξεριζωθούν δένονται σε πλεξούδες ανά 50- 100 κεφάλια και αφήνονται μερικές ήμερες στον ήλιο, για να χάσουν μέρος της υγρασίας τους.

Κατόπιν, αναρτώνται σε ξηρή και ευάερη αποθήκη, μέχρις ότου διατεθούν.

Πρέπει να γίνεται μετά την τέλεια αποξήρανση των φύλλων, αλλιώς όταν είναι πρόωρη, τα κεφάλια δεν διατηρούνται και σαπίζουν πολύ γρήγορα στην αποθήκη.

Οι ποικιλίες μαλακού σκόρδου πλέκονται, συχνά, σεσε πλεξούδες ή τσαμπιά .

Οι αποφλοιωμένες σκελίδες μπορούν να αποθηκευτούν σε κρασί ή ξύδι στο ψυγείου.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ -ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ

Ιδιότητες του σκόρδου Το σκόρδο περιέχει θειούχες ενώσεις, με πιο γνωστή και σημαντική την αλλισίνη, η οποία του δίνει και τη χαρακτηριστική μυρωδιά.

Είναι πλούσιο σε μαγγάνιο, σελήνιο και βιταμίνη C. – Αλικίνη Αλικίνη ή Αλισίνη, το δραστικό συστατικό του σκόρδου.

Η αλικίνη είναι ασταθής και μπορεί να μειωθεί σε προϊόντα σκόρδου, που έχουν παλαιωθεί, για να μειώσουν την οσμή.

Το άοσμο σκόρδο μπορεί να περιέχει λίγο έως καθόλου αλικίνη.

Όσο χαμηλότερη είναι η ποσότητα της αλικίνης, τόσο λιγότερο αποτελεσματικό μπορεί να είναι ένα προϊόν σκόρδου.

Το σκόρδο περιέχει θειούχες ενώσεις και την βιταμίνη C, τη βιταμίνη Β6, το σελήνιο και το μαγγάνιο, με πολυάριθμες ευεργετικές καρδιαγγειακές επιδράσεις

ΙΑΤΡΟΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Σκοτώνει τα βακτήρια Βελτιώνει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

– Είναι “αντιβιοτικό”σε πολλές λοιμώξεις.

– Έχει αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή και αντιική δράση.

Δρα κατά ισχυρών παθογόνων μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένης της φυματίωσης, του σταφυλόκοκκου και των βακτηρίων της αλλαντίασης.

— Είναι αντισκληρωτικό, διαλύει το ουρικό οξύ και τους κιρσούς.

Είναι σπασμολυτικό, σε άσθμα, κοκίτη κ.α .

– Βοηθάει στο κοινό κρυολόγημα και τη γρίπη

–Το σκόρδο μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και του σακχαρώδη διαβήτη. – Μειώνει τον βήχα και ρυθμίζει τις βλέννες.

– Ηρεμεί τη βρογχίτιδα, τη δύσπνοια και το άσθμα. Διατηρεί το αίμα αραιό και ρίχνει την πίεση, αποτελώντας, γνωστό γιατροσόφι για τους υπερτασικούς.

– Το σκόρδο μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του πόνου και της φλεγμονής της οστεοαρθρίτιδας και της ρευματοειδούς αρθρίτιδας .

– Είναι διουρητικό και εφιδρωτικό πολύτιμο σε ολιγουρία, υδρωπικία

– Τονώνει την καρδιακή λειτουργία και λειτουργεί ως αποσυμφορητικό.

Συμβάλλει στη μείωση του κίνδυνου καρδιακής προσβολής, καθώς και στη μείωση του κίνδυνου εγκεφαλικού επεισοδίου.

Τονωτικό για τις ταχυκαρδίες, αγγειακούς σπασμούς, κυκλοφορικές ανωμαλίες, αιμορροΐδες, υπερπηκτικότητα του αίματος..

Συμβάλλει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης,στη μείωση των τριγλυκεριδίων και της χοληστερόλης.

— Είναι αντιφυσητικό, ελαττώνει τον τυμπανισμό, διώχνει τα αέρια από το στομάχι και τα έντερα. – – Είναι ανθελμινθικό: για τα παράσιτα των εντέρων.

Σε τσιμπήματα από έντομα, σφήκες, μέλισσες κ.α. ,βγάζουμε το κεντρί και αλείφουμε την πληγή με κοπανισμένο σκόρδο.

– Βελτιώνει τον μεταβολισμό του σιδήρου.

Πιστεύεται πως μπορεί να προλαμβάνει ,ίσως, και τον καρκίνο, χάρη στις αντισηπτικές, για τα έντερα ικανότητες του και λειτουργεί και ενάντια πολλών μορφών καρκίνου.

Επιπλέον, χρησιμοποιείται σε παρασκευάσματα συμπληρωμάτων διατροφής.

ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ

Όταν χρησιμοποιείται ως φαρμακευτικό προϊόν, το σκόρδο μπορεί να προκαλέσει τόσο επιθυμητές, όσο και ανεπιθύμητες ενέργειες στο σώμα. Στην κατανάλωσή του πρέπει να υπάρχει μέτρο, γιατί η υπερβολική χρήση προκαλεί πολλές ανεπιθύμητες παρενέργειες στον οργανισμό. Δεν συστήνεται σε άτομα με χαμηλή πίεση, γιατί μπορεί να προκαλέσει έντονες ζαλάδες

– Πεπτικό Σύστημα

Η υπερβολική χρήση ωμού σκόρδου μπορεί να προκαλέσει διάρροια, εμετό, ρέψιμο, φούσκωμα, δυσοσμία στόματος, να καταστρέψει τα ωφέλιμα βακτήρια του πεπτικού συστήματος,

Μπορεί να προκαλέσει καψίματα και φλεγμονές στο έντερο και στο στομάχι, να δημιουργήσει έλκος στομάχου, να δημιουργήσει τοξικότητα και διόγκωση στο συκώτι και ναυτία

– Αναπνευστικό σύστημα

Μπορεί να προκαλέσει άσθμα και να προκαλέσει φλεγμονές και καψίματα στις βλεννογόνους μεμβράνες, επαλείφοντας τον λάρυγγα. Προκαλεί, σε όσους το τρώνε, μία έντονη οσμή που μπορεί να είναι δυσάρεστη και ενοχλητική στους γύρω.

– Νευρικό σύστημα

Σε υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει παραπληγία. Εάν καταναλώνετε πολύ ωμό μπορεί να δημιουργήσει πονοκέφαλο.

– Μέταλλα

Μπορεί να αδειάσει το ασβέστιο από τον οργανισμό.

– Αιματολογικά

Μπορεί να προκαλέσει αιμορραγία, λόγω της αντιπηκτικής του δράσης

– Σεξουαλικό σύστημα

Μπορεί να προκαλέσει άμβλωση, να διαταράξει την έμμηνο ρύση και να προκαλέσει ενεργοποίηση της μήτρας

– Γαλουχία

Βλάπτει τις γυναίκες όταν θηλάζουν, μεταβάλλει την οσμή στο γάλα με συνέπεια να επηρεάζει το χρόνο θηλασμού του παιδιού

– Σπέρμα

Ενώ σε κανονική χρήση του σκόρδου έχουμε θετική επίδραση στην παραγωγή σπέρματος ,σε υπερβολικές δόσεις ωμού σκόρδου αναστέλλει την παραγωγή σπέρματος και μπορεί να προκαλέσει προσωρινή στείρωση.

– Αλληλεπιδράσεις Φαρμάκων

Η αλληλεπίδραση μπορεί να υπάρξει με την κατανάλωση σκόρδου και την σύγχρονη χορήγηση κάποιων φαρμάκων

ΧΡΗΣΕΙΣ

Σκορδαλιά Ένα νόστιμο και υγιεινό παράγωγο του σκόρδου είναι η γνωστή σε όλους μας, σκορδαλιά, πιάτο που υπήρχε από την αρχαιότητα και συνεχίζει να υπάρχει με διάφορες παραλλαγές στις περισσότερες μεσογειακές χώρες.

Η σκορδαλιά αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό του μπακαλιάρου,

Πλούσια σε θρεπτική αξία, καθώς συνδυάζει τις ευεργετικές ιδιότητες του σκόρδου, της πατάτας και σε κάποιες συνταγές του καρυδιού.

Θα πρέπει, βέβαια, να καταναλώνεται με μέτρο, λόγω της υψηλής ενεργειακής της αξίας. Άλλα μέρη του φυτού σκόρδου είναι, επίσης, βρώσιμα.

Τα φύλλα και τα λουλούδια (βολβούς) στο κεφάλι (spathe) τρώγονται μερικές φορές. Είναι πιο ήπια στη γεύση από τους βολβούς, και καταναλώνονται συχνότερα ενώ είναι ανώριμα και παραμένουν τρυφερά.

Το ανώριμο σκόρδο, μερικές φορές τραβιέται, μάλλον σαν κρεμμύδι, και πωλείται ως «πράσινο σκόρδο».

Στην Ανατολική Ευρώπη, οι βλαστοί τουρσί και τρώγονται ως ορεκτικό.

Το σκόρδο Laba, παρασκευασμένο με εμποτισμό σκόρδου σε ξύδι, είναι ένας τύπος σκόρδου τουρσί που σερβίρεται με ζυμαρικά στη βόρεια Κίνα .