«Κιφτέδις μι Κρουμμίδια»: Η συνταγή για το «επίσημο» φαγητό του τρύγου στην Κοζάνη – Του Chef Χρήστου Γανίτη

«κιφτέδις μι κρουμμίδια»
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 30 – 35 λεπτά
Προθερμασμένος φούρνος: Ναι

ΥΛΙΚΑ
1 κ. κιμά μοσχαρίσιο

2 μέτρια κρεμμύδια

λίγο δυόσμο

μαϊντανός ψιλοκομμένος

λίγο κύμινο

2 αυγά

½ κούπα φρυγανιά

2 κ. σούπας λάδι

1-2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

Αλάτι – πιπέρι

Για την σάλτσα:
½ – 1 κ. κρεμμύδια μέτρια κομμένα σε λωρίδες

2 φύλλα δάφνης

1 ποτήρι κρασί κόκκινο

2 κ. πελτέ ντομάτας

2-3 κόκκους μπαχάρι

Αλάτι – πιπέρι

2-3 κ. ζάχαρη

2-3 ξυλαράκια κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ρίχνουμε σε μπολ τα υλικά για το μείγμα του κιμά και ζυμώνουμε μέχρι να αναμειχθούν και να αλλάξει χρώμα ο κιμάς. Αν το μείγμα δεν είναι αφράτο προσθέτουμε λίγο νεράκι. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Πλάθουμε μεγαλούτσικους τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τοποθετούμε στο ταψί.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε τα κομμένα σε ροδέλες κρεμμύδια με λίγο νερό, να βράσουν για 5 λεπτά.

Όταν το νερό στο τηγάνι θα απορροφηθεί, ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 5-8 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ σοτάροντας τον για λίγο ούτως ώστε να βγάλει το άρωμα του. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε την δάφνη, τα πιπέρια, το αλάτι και το μπαχάρι. Προσθέτουμε ½ ποτήρι καυτό νερό και αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά.

Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια στο ταψί με τους κεφτέδες. Ψήνουμε το φαγητό στους 180 βαθμούς για 30 – 35 λεπτά. Επειδή τα κρεμμύδια βγάζουν αρκετό νερό , δεν προσθέτουμε πολύ νερό. Αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο βραστό.

Το φαγητό είναι έτοιμο όταν μελώσουν τα κρεμμύδια χωρίς να λιώσουν και μείνουν με το λάδι τους. Επιπλέον, θα έχουν ροδοκοκκινίσει ελαφρά οι κεφτέδες.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Μόλις πάρουν χρώμα οι κεφτέδες από την μία πλευρά τους γυρνάμε και από την άλλη

Σημείωση:

1. Είναι εξαιρετικά νόστιμο φαγητό που συνοδεύεται με μπόλικο κρασάκι αλλά μην παρασυρθείτε γιατί είναι εξαιρετικά βαρύ.
2. Οι Κοζανιώτες το θεωρούσαν «επίσημο» φαγητό των ημερών του τρύγου μαζί με τις πίττες. Μέσα στην όλη περιποίηση κρύβονταν και λίγη πονηριά! Οι εργάτες «μπούκωναν» εύκολα και δεν έτρωγαν μεγάλη ποσότητα για να μπορέσουν να συνεχίσουν τον τρύγο…

Ο τρύγος στην Κοζάνη, αλλά και σ’ όλη τη Δυτική Μακεδονία, ξεκινούσε πάντοτε μετά το «Νιάημερο» και ποτέ νωρίτερα όπως γίνεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ο λόγος είναι εμφανής : λόγω των καιρικών συνθηκών που επικρατούν τα σταφύλια αργούν να «ωριμάσουν», να φτάσει δηλαδή ο χυμός τους να έχει περιεκτικότητα ζαχάρων από 10,5 ως 13 βαθμούς μπωμέ (γράδα). Για να το διαπιστώσουν αυτό οι παραγωγοί έκοβαν από 5 – 6 τυχαία κλήματα απ’ όλα τα μέρη του αμπελιού, τα πίεζαν με ένα τουλπάνι για να βγουν οι χυμοί τους και με μετρούν με το «γραδόμετρο» το ζάχαρο. Προσέχουν να τρυγήσουν πριν από την εποχή των βροχών διότι τότε πέφτει το ζάχαρο των σταφυλιών και το κρασί θα είναι κατώτερης ποιότητας.

Ο τρύγος στην Κοζάνη ήταν παλιότερα πραγματικό πανηγύρι! Συμμετείχε στον τρύγο όλο το σόι και βοηθούσε ολόκληρη η γειτονιά! Ανάλογα με τα αμπέλια που είχε ο νοικοκύρης, ο τρύγος διαρκούσε από δύο μέρες μέχρι και μία βδομάδα.

Καλή σας επιτυχία!

Του Chef Χρήστου Γανίτη
e-mail: chefganitis@hotmail.com