Από τα τέλη του Οκτώβρη έως τα μέσα του Δεκέμβρη σε όλη την Ελλάδα «βράζει ο τόπος». Παραδοσιακά καζάνια ετοιμάζουν το «αγιονέρι» και οι κάτοικοι κατά τόπους προμηθεύονται το τσίπουρο και απολαμβάνουν τη γνήσια και δυνατή συγκίνηση που τους προσφέρει…
Πώς παρασκευάζεται το τσίπουρο?
Το τσίπουρο παρασκευάζεται με την απόσταξη στέμφυλων, δηλαδή από τα υπολείμματα των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου.Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα, να μην περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα, να είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.
Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα ‘πόδια’, είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης. Το υγρό μίγμα που προκύπτει είναι αυτό που θα αποσταχθεί αργότερα. Προς το παρόν το βάζουμε σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά. Η αλκοολική ζύμωση, μπορεί να διαρκέσει δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία (μέτρηση με μουστόμετρο συνιστάται).
Απόσταξη. Η κορυφαία στιγμή για το τσίπουρο
Kρίσιμος παράγοντας είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα. Αν μας τύχει από απροσεξία, κούραση ή ελλιπή προετοιμασία και το τσίπουρο μας καεί, πρέπει να το αποστάξουμε ξανά, οπότε η μυρωδιά εξαλείφεται. Αφού ανάψει και ζεσταθεί το καζάνι, φτάνει κάποια στιγμή στη θερμοκρασία βρασμού της αιθυλικής αλκοόλης (η οποία τυπικά είναι 80 οC), οπότε αρχίζει μετά από λίγη ώρα και ρέει το απόσταγμα.
Ορισμένες φορές το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά καθώς έτσι βελτιώνεται η ποιότητα του.
Σχετικά με την ποσότητα τσίπουρου που θα πάρουμε, μόνο ενδεικτικές τιμές υπάρχουν. Για παράδειγμα, το καζάνι των 120 κιλών που αναφέρθηκε πριν δίνει 35 λίτρα αλκοόλ ανά 100 περίπου λίτρα γλεύκους(ότι απομένει μετά το τέλος της απόσταξης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν πολύ καλή κοπριά!).
Περιγραφικά:
Ο μούστος είναι σε βαρέλια έξω από τον χώρο των καζανιών και αντλείται με μια δυνατή αντλία και στη συνέχεια ρίχνεται στα καζάνια..
Κάθε τόσο ο “ψήστης” βουτάει σ’ένα κυπελάκι με τσίπουρο το “γραδόμετρο” που μετράει τους αλκοολικούς βαθμούς του τσίπουρου. Όταν έχουν φτάσει σε ικανοποιητικό βαθμό, έχει τελειώσει η απόσταξη..
Τότε βγάζει από το καζάνι το σωλήνα απόσταξης και αρχίζει να ρίχνει νερό μέσα στο καζάνι προκειμένου να κρυώσει για να το καθαρίσει από τα απομεινάρια του μούστου..
ανοίγει το καζάνι που ακόμα βράζει και του ρίχνει πάλι νερό για να αρχίσει το καθάρισμα..
Αφού τελειώσει η απόσταξη, βάζουμε το τσίπουρο σε γυάλινες νταμιτζάνες και μπουκάλια.
Η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου επιτρέπεται σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια. Το τσίπουρο αυτό φορολογείται, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου αποστάγματος απαγορεύεται.
μουστόμετρο:μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο γλεύκος ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά γλεύκους. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, μια τιμή κοντά στο 20 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη.
Κατανάλωση
Για να απολαύσουμε καλύτερα τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του τσίπουρου χωρίς γλυκάνισσο το καταναλώνουμε δροσερό 10-12 C περίπου και χωρίς την προσθήκη νερού ή πάγου.Στο τσίπουρο με γλυκάνισσο εάν προσθέσουμε πάγο είναι προτιμότερο να προσθέσουμε πρώτα λίγο δροσερό νερό και μετά να ακολουθήσει ο πάγος για να μην δημιουργηθούν κρύσταλλοι ανηθόλης στο ποτήρι. Το τσίπουρο σερβίρεται σε μικρά ποτήρια και καταναλώνεται κάποιες φορές σκέτο, αλλά συνήθως με συνοδεία μεζέδων. Εκλεκτοί μεζέδες για τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά και οι ελιές.
Κάνοντας μια βόλτα στα ορεινά το απολαμβάνουμε με μεζέδες όπως: Μανιτάρια, βολβούς, άγρια χόρτα του βουνού, λαχανικά στη σχάρα ή τουρσ,ί σαλιγκάρια κ.α
Με ή χωρις αρωματικά με ή χωρίς μεζέ τελικά το τσίπουρο είναι ποτό της παρέας.το τσίπουρο το μοιράζεσαι αλλά μοιράζεσαι και τα πιάτα που μπαίνουν στη μέση….Μοιράζεσαι τις φωνές και τα γέλια που το συνοδεύουν…
